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Abbiamo già visto in passato come si fanno le olive in salamoia, oggi vogliamo concentrarci su un’altra ricetta che ha come protagonista le olive. Le olive schiacciate sono una ricetta tipica del sud Italia e di tutta l’area del Mediterraneo. Si tratta anche di uno dei metodi di conservazione più antichi, quando le olive venivano raccolte durante l’autunno e conservate con questo procedimento per l’inverno. A seconda delle regioni italiane i metodi di preparazione variano, grazie all’aggiunta di diverse spezie e erbe aromatiche. Vediamo insieme come fare le olive schiacciate in tanti modi diversi.

Come si fanno le olive schiacciate sott’olio

Gli ingredienti che occorrono sono:

Il procedimento prevede i seguenti passaggi:

  • lavare le olive sotto acqua corrente e lasciarle asciugare
  • schiacciare le olive premurandosi di non intaccare il nocciolo
  • privare le olive del nocciolo e sciacquarle
  • porre le olive in un recipiente capiente, sommergerle di acqua e lasciarle in ammollo per una giornata, facendo attenzione a lasciarle completamente immerse
  • sostituire l’acqua per tre volte al giorno per otto giorni consecutivi; dopodiché si possono scolare e asciugare
  • a questo punto occorre metterle in un recipiente con la salamoia, ovvero una soluzione di acqua e sale. Per questo quantitativo di olive sono sufficienti un litro di acqua e 80 gr di sale. Se il peso delle olive dovesse essere inferiore ovviamente le dosi andranno diminuite sempre rispettando questa proporzione.
  • lasciare le olive schiacciate in salamoia per una settimana, al termine del quale scolarle
  • ultimo passaggio consiste nel riporre le olive schiacciate in barattoli opportunamente sterilizzati e ricoprirle di olio extravergine

 

Preparare le olive verdi schiacciate in salamoia

Anche questa ricetta è molto semplice e richiede tre semplici ingredienti:

  • 1 kg di olive verdi
  • sale grosso 
  • acqua

Ecco di seguito tutti i passaggi:

  • schiacciare le olive con l’aiuto di un batticarne
  • riporre le olive schiacciate in un barattolo e ricoprirle con acqua pulita da sostituire una volta al giorno per 10 giorni circa
  • preparare la salamoia: portare a bollore 1 litro di acqua, toglierla dalla fiamma e aggiungervi 100 grammi di sale e lasciare che la soluzione si raffreddi
  • mettere le olive nei barattoli e ricoprirle con la salamoia
  • chiudere i barattoli ermeticamente e lasciarli in un luogo fresco e asciutto per una conservazione ottimale; dopo un mese almeno saranno pronte per essere mangiate

Come si fanno le olive schiacciate secondo le diverse ricette regionali

Come abbiamo accennato poco sopra, le olive schiacciate sono una ricetta tipica delle regioni meridionali, la cui cucina è ricca di prelibatezze. Oggi prenderemo in esame la preparazione delle olive schiacciate così come vengono realizzate in Sicilia e Calabria.

Olive schiacciate alla siciliana

Ingredienti:

  • olive verdi
  • peperoncino
  • aglio
  • alloro
  • origano
  • semi di finocchio
  • prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • aceto bianco

Ricetta:

  • schiacciare le olive verdi
  • metterle in un recipiente abbastanza grande e sommergerle con una soluzione di acqua fredda e sale con un rapporto di 1 cucchiaio di sale per ogni litro di acqua
  • sostituire acqua e sale una volta al giorno per dieci giorni
  • sciacquare le olive e scolarle bene per poi lasciarle asciugare
  • mettere le olive in una ciotola insieme all’aceto e lasciarle così in immersione per 3 ore circa
  • scolarle e condirle con: aglio, peperoncino, origano, alloro, prezzemolo e semi di finocchio; mescolare tutto il composto
  • mettere le olive condite nei vasetti e e versare l’olio fino a ricoprirle completamente; non lasciare buchi d’aria
  • prima di servirle lasciarle a riposare per qualche giorno

 

Olive schiacciate alla calabrese

Ingredienti:

  • olive verdi
  • sale
  • semi di finocchietto
  • aglio 
  • peperoncino
  • olio extravergine

Procedimento:

  • togliere il nocciolo dalle olive e schiacciarle
  • lavare le olive
  • metterle in un vasetto con acqua pulita da cambiare ogni giorno per circa sette giorni
  • strizzare le olive
  • condire con sale, semi di finocchietto, aglio e peperoncino a piacere
  • metterle nei vasetti sterilizzate e ricoprirle con olio extravergine per conservarle più a lungo

 

Come conservare le olive schiacciate

L’olio extravergine è sufficiente per garantire una lunga conservazione ma attenzione a riporre i barattoli in luoghi freschi, lontano da luce e calore che sappiamo essere nemici numero uno dei cibi.

Olive schiacciate per tutti i gusti

Le olive schiacciate sono semplicissime da preparare ma hanno tempi piuttosto lunghi di riposo, per cui bisogna soprattutto armarsi di pazienza. Le ricette sono personalizzabili in quanto si può scegliere di dosare i singoli ingredienti, il peperoncino ad esempio, per ottenere un sapore più o meno piccante. Sono perfette per un aperitivo, accompagnate da pane casereccio e altri stuzzichini.

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