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Estate è tempo di aperitivi in spiaggia e all’aperto, e che aperitivo sarebbe senza delle ottime olive da mensa? In Italia sono davvero numerose le varietà di olive – almeno 350 – che possiamo distinguere in olive da olio, che vengono frante per ottenere il prezioso oro verde, le olive da mensa o tavola che hanno molta polpa rispetto al nocciolo e un basso quantitativo di olio e olive a duplice attitudine, che possono essere sfruttate per entrambi gli scopi.

Le olive a prima vista si dividono in nere o verdi anche se questo elemento – erroneamente a quello che si può pensare – non dipende dalla varietà ma semplicemente dal grado di maturazione. Le olive verdi non sono ancora mature e hanno un’alta concentrazione di clorofille che ne determinano il colore; in questo stadio possono essere comunque raccolte per la produzione di olio extravergine, prima della così detta invaiatura. L’olio così prodotto risulta più dolce e meno piccante al palato. Se lasciate a maturare le olive si scuriscono e gradatamente diventano nere, grazie agli antociani,

Ora che abbiamo chiarito questo punto iniziamo il nostro tour per l’Italia alla scoperta delle olive da mensa più buone e pregiate, divise per regione.

L’oliva ascolana delle Marche

L’oliva ascolana prende il nome dal territorio di Ascoli Piceno, dove viene coltivata. Ha una forma a ellisse, molta polpa e si raccoglie quando è ancora di un verde pallido. Garantita dal marchio DOP, è una delle varietà più famose non sono nel bel paese, ma in tutto il mondo. In particolare è conosciuta la ricetta con cui la si cucina: viene infatti farcita di carne, poi impanata e fritta. Davvero molto gustosa.

 

Oliva bella di Cerignola di Puglia

Si tratta di un’oliva tipica della Puglia. Le sue origini sono molto antiche ma altrettanto incerte. Diverse teorie in merito sostengono che derivi da una tipologia di oliva tipica dell’antica Roma, la orchite, oppure sia stata importata dalla Spagna nel XV secolo per cui veniva appunto chiamata oliva di Spagna; altri ancora affermano abbia preso questo nome a causa della lavorazione che subivano, di origine spagnola. Tralasciando quale di queste tesi sia vera, rimane il fatto che si tratta di una delle cultivar olive più apprezzate, soprattutto negli Stati Uniti. Le sue caratteristiche sono la forma grande  e allungata, il sapore delicato. Si possono trovare sia verdi, con la polpa più croccante, oppure nere. Dal 2000 le è stato attribuito il marchio DOP. Ottime da mangiare da sole o da sfruttare in cucina per svariate ricette.

 

 

Le olive itrane del Lazio

Anche questa varietà è molto antica, coltivata nella provincia di Latina, in particolare nella cittadina di Itri, da cui le olive prendono il nome. La leggenda narra che siano state scoperte dai marinai di Enea, che rimasero conquistati dal loro sapore non appena assaggiate. Le olive itrane sono a duplice attitudine: da esse si può ricavare l’olio delle colline pontine DOP ma possono anche essere gustate da sole. Quando arrivano all’ultimo stadio di maturazione, dunque belle nere, possono anche essere chiamate olive di Gaeta – nome più conosciuto – perché proprio dal porto di Gaeta prendono il largo per essere esportate. Se raccolte a inizio novembre, invece, sono ancora verdi e vengono tradizionalmente preparate in questo modo per ottenere uno sfizioso antipasto: dapprima schiacciate e lasciate a macerare in una soluzione di acqua e sale per un paio di settimane circa, dopodiché sciacquate per bene, vengono conservate in olio condito con peperoncino, aglio e prezzemolo.

 

Le olive taggiasche della Liguria

Anche l’oliva taggiasca può vantare una storia millenaria. In un precedente articolo abbiamo parlato di tutte le varietà di olive da olio tipiche della Liguria, di cui questa è senza dubbio la più amata e famosa, ben al di fuori dei confini regionali. Si tratta di una cultivar a duplice attitudine: da essa si ricava un olio pregiatissimo come il nostro extravergine Riserva Taggiasca: prodotto in quantità limitata solo con le migliori olive taggiasche raccolte anticipatamente, quindi ancora verdi, che vengono attentamente selezionate una a una; il sapore è dolce con note di amaro e piccante, tipiche dell’olio ottenuto da olive non ancora invaiate, che conserva intatti i preziosi antiossidanti. Ma le taggiasche sono perfette anche come olive da mensa, con il loro perfetto equilibrio di sapore fruttato e aromatico. Solitamente con questa varietà si preparano le olive in salamoia, immerse in una soluzione di acqua, sale e erbe aromatiche che ne conserva ed esalta il gusto; oppure vengono sfruttate per preparare uno sfizioso paté di olive.

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