L’olio di oliva fritto fa male: vero o falso?

L’olio di oliva crudo nella dieta mediterranea è il condimento principale di moltissimi piatti e, come abbiamo visto in precedenza, il suo consumo comporta numerosi benefici per la nostra salute. Ma chiediamoci cosa succede se lo si impiega in cottura o per friggere: le sue proprietà terapeutiche svaniscono e può addirittura diventare dannoso per l’organismo? In sostanza, l’olio di oliva fritto fa male oppure no?

Stabilità dell’olio extravergine in cottura

Il calore a cui sono sottoposti gli oli in cottura è uno dei fattori che possono portare al loro deterioramento e all’origine di sostanze deleterie. Ma a fronte di elevate temperature essi non hanno la stessa resistenza, che dipende principalmente da tre fattori:

•   Il punto di fumo, ovvero i gradi a cui i grassi dell’olio si bruciano creando elementi tossici. L’olio extravergine di oliva ha un livello di tolleranza al calore piuttosto alto, che si aggira intorno ai 210°, contro i 130° dell’olio di girasole o i 160° dell’olio di mais.
•   La concentrazione di grassi polinsaturi dell’olio che, se portati ad alte temperature, diventano instabili producendo residui dannosi, a causa dei doppi legami molecolari da cui sono costituiti. Su 100 grammi di prodotto l’olio di oliva contiene solo una minima parte di acidi grassi polinsaturi, ovvero 7,52 gr. I grassi monoinsaturi sono presenti in maggior quantità, circa l’80%, e sono maggiormente resistenti ai gradi elevati raggiunti in cottura.
•   La presenza di antiossidanti in un olio è importante perché, come suggerisce la parola stessa, contrastano l’ossidazione, reazione chimica causata dal contatto con l’ossigeno da cui conseguono composti tossici. Essa avviene anche a temperatura ambiente, ma è favorita dal calore. L’olio extravergine di oliva è ricco di antiossidanti, capaci quindi di ostacolare questo processo degenerativo.

Tutti questi elementi presi in considerazione fanno sì che l’olio extravergine di oliva sia molto stabile in cottura e resista meglio di altri oli di semi alle alte temperature. Questo è un buon punto di partenza per affermare che l’olio di oliva fritto non fa male, o almeno che faccia meno male di altri tipi di olio comunemente utilizzati.

Olio di oliva fritto perde le sue proprietà?

La risposta è no per quanto riguarda i preziosi valori nutrizionali che lo rendono un buon alleato per il nostro benessere; gli unici elementi che svaniscono in parte sono gli antiossidanti, come dimostrano i dati scientifici. La cottura va però a discapito delle proprietà organolettiche dell’olio extravergine: per conseguenza, il sapore deciso perde un po’ del suo carattere, così come l’aroma fruttato.

Accorgimenti per friggere con olio extravergine di oliva

Come abbiamo visto, l’olio di oliva ha un’ottima resistenza alle elevate temperature che si raggiungono durante la cottura dei cibi e può essere impiegato anche per la frittura, a patto che vengano messi in atto determinati accorgimenti. Vediamoli insieme:

•   Visto il punto di fumo dell’olio extravergine, è opportuno controllare il grado di calore che esso raggiunge, che non deve mai superare i 160/180°. Oltre questo livello termico, viene prodotta l’acroleina, sostanza volatile irritante e tossica. Come misurare la temperatura dell’olio? Si consiglia di munirsi di una friggitrice con termostato o di un termometro da cucina.
•   Fare attenzione durante la preparazione dei cibi, che non devono essere conditi con spezie e sale, in quanto questi accelerano il processo di alterazione degli oli; dunque è preferibile che vengano aggiunti a cottura ultimata.
•   Ridurre al minimo i tempi di cottura per evitare che gli alimenti si colorino eccessivamente; gli alimenti bruciati o che hanno assunto un colore troppo scuro vanno scartati perché contengono acrilamide, sostanza cancerogena.
•   Sostituire l’olio quando lo si è utilizzato troppo, ovvero quando appare bruno e rilascia fumo.
•   Non aggiungere olio crudo a olio già cotto, in quanto il primo a contatto con il secondo si altera molto più facilmente.
•   Terminata la frittura, scolare i cibi e tamponarli con carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Sì all’olio di oliva fritto, ma con moderazione

Per rispondere alla domanda iniziale, possiamo dire con certezza che no, l’olio di oliva fritto non fa male e non perde neanche le qualità che lo rendono così salubre. Ma c’è di più: tra tutti gli oli presenti in commercio l’olio extravergine di oliva è il migliore per friggere, grazie alla sua alta tollerabilità e resistenza al calore. Questo però non significa che il nostro organismo non risenta negativamente del consumo quotidiano di cibi fritti: essi vanno assunti con moderazione e inseriti in una dieta varia e bilanciata, così come suggeriscono i nutrizionisti.