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Non tutti sanno che è possibile sottoporre ad analisi l’olio extravergine di oliva, ai fini della conoscenza della composizione del prezioso alimento. Tuttavia, come potrete immaginare, questi esami non sono gratuiti, bensì a pagamento e a carico del produttore; vediamo insieme quali sono i costi delle analisi sull’olio d’oliva.

La analisi dell’olio: quali sono e perché sono importanti

Per prima cosa è bene ricordare quali siano i test da effettuare sull’olio e perché ve ne sia la necessità: le analisi principali alle quali viene sottoposto il prezioso oro verde sono l’importantissimo panel test e le analisi chimiche di composizione. Inoltre, occasionalmente possono essere effettuate le analisi del DNA dell’olio per capire con certezza la provenienza delle olive con cui è stato prodotto e i test per la conformità ai marchi e alle denominazioni.

Il panel test

Il Panel test è un esame organolettico: questo test viene effettuato da gruppi di assaggiatori d’olio professionisti che provvedono all’assaggio dei campioni valutandone le proprietà organolettiche per ognuno; esso fa parte di quelli previsti dall’Unione Europea ed è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche.
Nello specifico, il test si svolge impiegando un gruppo di assaggiatori, tra cui il capo-assaggiatore e un numero variabile da 6 a 12 altri professionisti. Gli assaggiatori si siedono intorno a un tavolo e per ogni campione compilano una scheda, indipendentemente, così che non vi siano contaminazioni nel giudizio. Il risultato è un documento che racchiude le caratteristiche organolettiche dell’olio testato. Un olio di qualità superiore passerà il Panel test senza difetti.

I parametri chimici

Perché un olio possa essere considerato extravergine, deve rispettare diversi parametri chimici all’analisi. Questi sono:

Acidità: in un olio extravergine, l’acidità non deve superare lo 0,8%; l’analisi viene effettuata per monitorare i livelli di ossidazione dell’olio che provocano acidità e il loro stadio di avanzamento.

Perossidi: la presenza di una quantità elevata di perossidi è una delle principali cause di irrancidimento dell’olio, ed è in genere dovuta a cattive metodologie di conservazione del prodotto. Una presenza di perossidi oltre il limite di 20 meq 02/kg rende l’olio non più commercializzabile.

Assorbimento della luce ultravioletta: l’olio è un alimento molto sensibile alla luce, e proprio per questo viene conservato in bottiglie di vetro scuro o recipienti impermeabili ai raggi ultravioletti. Esistono di conseguenza anche esami che appurano lo stato dell’alimento relativamente all’esposizione alla luce: stiamo parlando della Spettrofotometria UV, divisa nei due test K232 e K270.

Composti antiossidanti: l’analisi mette in luce la presenza di composti fenolici e tocoferoli, che sono gli elementi antiossidanti presenti nell’olio. La loro presenza alta o meno fornisce anche un dato sulla qualità dell’alimento.

Alchil esteri: questi elementi nascono dalle miscele di oli extra vergini di oliva e oli di bassa qualità; ergo, un olio extravergine di qualità pregiata presenterà un livello di alchil esteri molto basso.

L’importanza dei test sull’olio di oliva

Questi esami si rendono necessari per via dell’elevato tasso di contraffazione presente nel campo dell’olio di oliva, soprattutto quando si tratta di extravergine di alta qualità: solo gli oli prodotti con un determinato tipo di procedimento, più lento e difficile di quello industriale e massivo, possono fregiarsi di alcune denominazioni, come “spremitura a freddo” o “da prima spremitura”; questi oli mantengono caratteristiche organolettiche superiori e vari benefici per la salute umana. Com’è ovvio che sia, essendo la produzione più limitata e di qualità, hanno un prezzo maggiore. Ecco dunque dove entra in gioco la contraffazione: vi sono produttori poco onesti e senza scrupoli che tentano di vendere olio dozzinale a costi elevati, complice anche la difficoltà per il cliente medio di rendersi conto della qualità del prodotto a un semplice assaggio.

I test chimici e organolettici, effettuati da laboratori specializzati e assaggiatori professionisti, servono a comprendere quale sia la vera qualità del prodotto e se il prezzo è commisurato al prodotto.

Il costo delle analisi sull’olio di oliva e dei panel test

Le analisi svolte sui campioni di olio non sono gratuite, tanto più che devono essere assoldati professionisti per effettuarle, e sono a carico del produttore; ma su quali costi si aggirano?

Come sempre quando si parla di tariffe, la risposta può variare largamente: in genere, se si fa parte di associazioni di produttori, un esempio è l’AIPO – Associazione Interregionale Produttori Olivicoli, i costi sono leggermente minori, ma comunque si aggirano sui 20/25 € per campione analizzato chimicamente.

Per quel che riguarda invece i panel test, il pagamento è un discorso a parte: dato che si tratta di un risultato organolettico, ergo sul quale vale l’opinione del soggetto singolo, non è previsto per il gruppo di assaggiatori alcun compenso in denaro. Il pagamento avverrà previa gettoni di presenza o altri metodi, ma mai per vantaggi economici.

Altre analisi, peraltro piuttosto costose, alle quali può essere sottoposto l’olio di oliva, sono quelle per attribuire al prodotto il marchio DOP; sul sito ufficiale della Camera di Commercio Liguria potete consultare il prezzario per le analisi relative al controllo della conformità per l’olio di oliva extravergine DOP “Riviera Ligure” e avere un’idea dei costi per quel che riguarda l’olio ligure di qualità.

Il problema del costo elevato

Se da un lato i test ai quali sottoporre l’olio di oliva sono necessari per evitare che prodotti di bassa qualità vengano spacciati come eccellenze del territorio, dall’altro non sono abbordabili a tutti: effettuare test qualitativi, ma soprattutto quelli per la conformità ai marchi DOP, non è alla portata di ogni azienda, specialmente quando si parla di piccoli produttori. Purtroppo questo taglia fuori dalla denominazione alcuni oli di altissima qualità, spesso prodotti in quantità molto limitate, che non hanno possibilità di investire il denaro necessario per ricevere il marchio.

I costi delle analisi sull’olio di oliva sono il prezzo da pagare per evitare la contraffazione, un costo purtroppo molto alto.

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