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L’acidità dell’olio extravergine di oliva indica la percentuale di acido oleico presente in un olio ed è la principale caratteristica che ne indica la qualità. Più alto è il suo valore, più scadente sarà la qualità dell’olio.
Non è possibile riscontrare l’acidità nel sapore dell’olio, ma solo attraverso precise analisi chimiche di laboratorio.
Si ricorda inoltre, che l’acidità non deve essere confusa con il leggero pizzicore, che è possibile avvertire in alcuni tipi di olio extravergine di oliva, caratterizzati da un’ aroma più forte e decisa come ad esempio quelli appartenenti al sud Italia.

Che cos’è l’acidità?

L’acidità di un olio, misura la quantità di acidi grassi che sono riusciti a separarsi dal glicerolo; meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola dell’olio e di conseguenza più basso sarà il grado di acidità.
Un olio extravergine di oliva, prodotto da olive che hanno raggiunto una corretta maturazione e che sono state conservate adeguatamente fino al momento della spremitura, presenterà un grado di acidità piuttosto basso.

Durante le fasi di produzione, tuttavia, è possibile che vengano a verificarsi determinate situazioni che potrebbero alterare la composizione chimica dell’olio, incidendo sulla qualità e sul gusto. Fenomeni ossidativi e fermentativi, ad esempio, sono tra i principali responsabili che possono influire sul grado di acidità dell’olio.

Le olive, devono essere in buono stato, fresche e correttamente conservate fino al momento della spremitura, per cercare di ridurre la possibilità che si presentino difetti organolettici, sapori sgradevoli e una conseguente alterazione dell’acidità.
E’ utile ricordare, come citato all’inizio, che il livello di acidità presente nell’olio, si può misurare solo attraverso una precisa analisi chimica; è infatti impossibile stabilirne il grado assaggiandolo solamente.

Conclusioni

Quando si parla di un buon olio extravergine di oliva, si fa spesso riferimento al grado di acidità che gli appartiene. Questo parametro è forse il più importante per stabilirne la qualità.
Ricordandovi che tanto più il grado è elevato, quanto più sarà minore la qualità, tale caratteristica sarà misurabile solo attraverso precise analisi e non testando personalmente il prodotto.

Oli extravergini di oliva dal sapore più deciso o piccante, non necessariamente hanno problemi di acidità, ma presentano solo un gusto diverso dato dalla provenienza del prodotto e dal relativo trattamento.

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